Köstliche Waldküche im Hotel Tann in Südtirol

Wenn man Waldküche hört, überlegt man erst einmal, was bekommt man denn da zu essen. Bei meinem Besuch im Hotel Tann war genau dies das Thema, um es zu erleben und zu verkosten.

Auf einer sonnigen Waldlichtung am Südtiroler Ritten steht das wunderschöne Hotel Tann auf einem Kraftplatz inmitten in der Natur.

Von hier wird mir ein fantastischer Blick auf die Dolomiten und die Seiser Alm geboten. Am zweiten Tag war ich total über die Fernsicht überrascht, da hatte ich das Gefühl, dass die Berge nähergekommen waren, so traumhaft schön.

Ich beziehe mein gemütliches, geräumiges Zimmer. Ein ganz besonders schönes Wohlfühloase mit einem großen Balkon und Blick in die Natur. Der Flachbild-TV ist im Schrank versteckt, den hatte ich eh nicht gebraucht. Das Zimmer hat einen großen begehbaren Kleiderschrank und einen Brunnen, aus dem Quellwasser sprudelt.

Das Badezimmer ist sehr geräumig mit großer Dusche mit einem großen Regenduschkopf und extra abgetrennter Toilette. Der Toilettenbereich hatte mich am ersten Tag etwas „geärgert“, ich wollte das Licht ausschalten und hatte den Lichtschalter nicht gefunden. Erst am nächsten Tag ist mir aufgefallen, dass dies mit Bewegungsmelder funktioniert.

Das Hotel Tann wird von dem Hoteliers-Ehepaar Untermarzoner geführt. Wir wurden von ihnen mit einem besonderen Cocktail und den ersten Köstlichkeiten aus dem Wald in Empfang genommen. Diese ersten Kostproben waren echt köstlich. Das Tann feiert 2024 ein besonderes Jubiläum – 100 Jahre Tann.

Kräuter sammeln mit Barbara Untermarzoner

Für Ihr Waldküche geht Barbara regelmäßig mit ihrem Korb in den angrenzenden Tann-Wald und sammelt ihre Kräuter und Pflanzen. Wir hatten die Gelegenheit die Hotelchefin und Köchin in den Wald zu begleiten und ihr beim Sammeln zu helfen. Barbara erzählte uns, dass diese Zeit im Wald immer etwas ganz Besonderes für sie ist, sie genießt die Auszeit in der Natur vom stressigen Alltag in der Küche.

Wir wanderten los und immer wieder erklärte uns Barbara, was man alles sammeln und essen kann, was man mit den Pflanzen in der Küche herstellen, wofür man sie verwenden kann. Sie pflückt nicht gern am Wegesrand und alles wird immer gründlich gewaschen.

Zum Beispiel die Eberesche. Eberesche- Blätter eignen sich toll für ein Pesto. Die Blätter mit Petersilie, Pinienkerne und Öl aufmixen und man erhält ein Pesto, was richtig nach Mandel schmeckt. Von den Beeren der Eberesche wird ja Schnaps hergestellt, den Vogelbeerschnaps und der riecht auch nach Mandel. Die roten Beeren verarbeitet sie allerdings zu einem Chutney für die Käseecke oder Marmelade. Die Beeren sind nicht giftig, sondern nur so was von bitter, dass man sie fast nicht essen kann. Bitterstoffe sind aber für unseren Körper sehr wichtig. Damit die Marmelade gut wird, tut man einen Apfel dazu, alles einkochen und man erhält eine interessante, etwas bittere Marmelade. Für das Chutney werden die richtig gut reifen Beeren in einem Topf mit Zucker angeröstet, karamellisiert und mit Weißweinessig aufgegossen, mit Ingwerpulver oder Meerrettich würzen, um eine gewisse Schärfe zu bekommen. Es muss eingekocht werden, bis es etwas dick wie Marmelade wird.

So sind zum Beispiel Erdbeerblätter von den Wilderdbeeren super gut zum Salat, genau wie Himbeerblätter. Sie berichtet, dass es für sie ein Glück ist, mal 4 Stunden im Wald zu sein, um Früchte und Blätter zu sammeln, so tankt sie wieder auf. Es macht Spaß ihr zuzuhören. Sie verarbeitet die Früchte des Waldes und lachend sagt sie, dass dabei manchmal die Phantasie mit ihr durchgeht und ihr immer wieder etwas Neues einfällt, was sie damit machen kann. Sie hat so ein herzhaftes Lachen. Sie hat keine Rezepte, ist schon seit 5 Jahren dabei mit einer schweizer Journalistin ein Kochbuch zu schreiben. Die Autorin ist fast an verzweifeln, aber zum 100-jährigen Geburtstag des Tann 2024 wollen sie das Kochbuch fertig haben.

Von der Fichte werden kleinere Triebe gepflückt, wir kosten diese, es schmeckt etwas sauer. Damit kann man auch sehr viel machen, wie zum Beispiel die jungen Zweige mit Schokolade zu überziehen. Dabei die Schokolade weich werden lassen, nicht heißer als 28 Grad, eintauchen, noch ein bisschen Zucker darüber streuen, soll köstlich sein. Fichtenzweige kann man auch in einem Säckchen hervorragend für ein Bad verwenden, denn es wirkt gut gegen Erkältung. Barbara ist sehr viel Fichte und denkt, dass sie deshalb auch nicht krank wird. Für Fichtennadelhonig nimmt man eine Hand voll Sprossen, setzt sie mit Zucker an und lässt sie eine Nacht stehen. Am nächsten Tag einkochen bis es dickflüssig ist, durch ein feines Sieb abseihen und man hat einen „Honig“. Sehr gesund zur Erhaltung der Atemfunktion.

Ich genoss die Zeit mit Barbara im Wald, es zwitscherten die Vögel und ich atmete tief die frische Waldluft. Wir liefen am Hirtensteig entlang. Man findet hier immer wieder Steine mit Namen der Tiere.

Die Hotelchefin ist Expertin der Waldküche und hat damit in ihrer Küche eine kulinarische Spielwiese für außergewöhnliche Genüsse. Sie möchte eine Botschaft rausschicken: „dass wir das Wohnzimmer Wald erhalten, dieses Wohnzimmer respektieren, denn hier lebt wirklich Mensch und Tier gemeinsam. Ja wenn sie manchmal Bauern sieht mit Traktoren so hoch wie die Bäume und dann rein rauschen, da wird es ihr schlecht und sie denkt, der Mensch lernt nie. Die Botschaft ist, genießt einfach diese Schöpfung, denn es ist eine Schöpfung.“

Ein Tipp bei Kopfschmerzen von Barbara – Pfefferminze, ein Pfefferminzkonzentrat auf die Schläfen einreiben und dann Klopfmassage. Klopfmassage löst Spannungen, Verklemmungen und Ängste. Sie weiß dies aus eigener Erfahrung, weil sie eine sehr schlechte Zeit hatte. Man braucht nur 2 Minuten Klopfmassage und schon geht es einen wieder besser.

Frauenmantel ist als Tee sehr gesund, sammeln, trocknen und Tee machen. Wichtig, nie etwas mitnehmen, was man nicht kennt. Sie stellt aus den Kräutern Pulver her, diese möchte sie noch mehr in die Frühstücksapotheke geben, an der sich die Gäste bedienen können. So zum Beispiel Löwenzahnwurzelpulver.

Brennnesselblätter werden für Spinat und für Tee verwendet. Besonders gut sind die Samen, sind voller Mineralstoffe, Vitamine und alles was uns aufbaut. Man kann sie ins Müsli, in Pasta oder Salat geben. Sie lassen sich ganz einfach trocknen, einfach liegen lassen und in ein Glas geben. Gesammelt werden die Samen von Juni bis Oktober.

Stein war einmal Lava, war einmal die Glut der Erde, jetzt ist es ein Mineral und hat sich gefestigt. Steine werden ins Wasser gelegt und das Wasser wird getrunken, damit wir die Energie der Steine in uns aufnehmen. Sie verwenden in der Hotelküche Steine aus dem Wald und tun sie zum Beispiel in eine Suppe hinein. Die Waldköchin serviert ihre Steinpilzsuppe mit einem heißen Energiestein im Teller. „Steine sind wertvolle Bodenschätze. Ich gebe einen Stein aus dem Tann-Wald in meine Suppe. So gelangt kraftspendende Energie in unsere Lebensmittel und unser Organismus wird gestärkt“, erklärt sie.

In ihrer geschmackvollen Hotelküche wird viel aus der wilden Natur mit all den wunderbaren Aromen, Wurzeln, Blüten, Sprossen, Baumzapfen, Pilzen und Wildfrüchten verwendet. Der Wald hat so viel zu bieten und sie bringt dies mit einer unglaublichen Leidenschaft und Liebe auf den Teller. Es sind wertvolle Vitaminspender, natürliche Superfoods und Aromen die das außergewöhnliche, kreativen Küchenkonzepts von Barbaras Waldküche ausmachen.

So gibt es Smoothie aus Fichtensprossen, Filet vom Reh mit wilden Waldaromen, Pasta mit Waldpesto, Waldtiramisu und hausgemachtes Brot. Nett gesagt von ihr: „Wenn die Natur die Einkaufsliste schreibt, dann wird es auf dem Teller wild, bunt, aromatisch – und g’sund,“ Was im Hotel Tann in die Töpfe und Pfannen kommt, das wächst quasi vor der Küchentür. Alte Rezepte aus Großmutters Fundus verfeinert die naturverbundene Köchin mit Wildkräutern, Waldbeeren und Pilzen, Wurzeln und Samen.

Barbara kennt sich damit richtig gut aus. In der legendären Waldküche bereichert sie die Köstlichkeiten mit einer Extraportion Vitalstoffe, die der Wald liefert. Chlorophyll reinigt das Blut, Flavonoide gelten als Radikalfänger, ätherische Öle sind Keimkiller, Vitamin K stärkt die Knochen – die Kräfte der Natur sind schier unerschöpflich. Die Waldköchin würzt mit Holz und setzt Baumharze als Geschmacksträger ein, sie schwört auf den Wacholder als natürliches Antibiotikum, sie mischt ihre Tann-Wald-Salzraritäten und gewinnt Zuckerspezialitäten aus Baumsprossen.

Zu dem, was sie im Wald erntet und sammelt, gesellen sich ausgewählte Qualitätsprodukte aus Südtirol, Lebensmittel und Zutaten, die nachhaltig produziert werden. Frisches aus dem eigenen Gemüse- und Kräutergarten, Milch und Eier vom Nachbarn und Fleisch aus heimischer Zucht.

Nach unseren ausgiebigen Waldaufenthalt durften wir Barbaras kulinarische Waldmomenten kosten und den Kräutersaft trinken, den sie aus unseren gesammelten Kräutern hergestellt hatte. Dies alles verspricht kulinarische Emotionen, die das Wohlbefinden, die Gesundheit und die Fitness stärken.

„Ich wollte und will einen Platz schaffen für alle Menschen, die die Ruhe suchen, Kraft tanken möchten, die Schönheit der Natur mit den Augen und Sinnen fotografieren und im Herzen entwickeln.“, philosophiert die Hotelchefin. Den Grundstein zu Barbaras Waldküche hat bereits ihre Mutter gelegt. „Meine Mutter hatte immer schon eine ganz besondere Gabe, sich in der Natur die Zutaten für ihre Küche zu holen. Der Wald war ihr Lieblingsplatz. Außerdem pflegte sie einen ungeheuer großen Gemüsegarten, wo sie alle möglichen guten Gemüsesorten, Blumen und Beeren anpflanzte. Wir Kinder waren bei der Pflege und Ernte im Garten immer mit dabei.“, erzählt Barbara.

Das Hotel Tann liegt auf 1.500 Meter umgeben von Wald und Natur pur. Wenn man die Welt und den Alltag weit hinter sich lässt und in die Südtiroler Bergwelt eintaucht, erlebt man ein Glücksgefühl. Egal ob beim Wandern, Schwimmen, Waldbaden, Wellness und den speziellen kulinarischen Genüssen.

Ich hatte es besonders genossen den Morgen mit schwimmen im großen Tannorama-Pool zu beginnen und dabei den Blick in die Weite, auf die Dolomiten schweifen zu lassen.

Im Hotel Tann wird schon morgens so ziemlich alles aufgetischt, was die Südtiroler Natur zu bieten hat und die Kreativität der Chefin hervorbringt. Das außergewöhnliche Frühstücksbuffet bietet täglich hausgemachtes Brot, Marmeladen mit Birkenzucker und naturreine Kompotte, Jogurt, Müslis und Porridges, Honig aus der Wabe und Detox-Latschenwasser an.

Besonders toll ist es, bei traumhaft schönem Wetter das tolle Frühstück auf der Terrasse und die Weitsicht auf die Bergwelt zu genießen. Ich werde das Hotel Tann in einem weiteren Artikel später noch ausführlich vorstellen. Mehr Informationen zum Hotel Tann ist hier zu finden.

Ich danke der Familie Untermarzoner und dem gesamten Hotelteam, sowie Stephanie Lederer vom mk-Salzburg für die Unterstützung.

Fotos Gabriele Wilms