Eine süße Fortbildung erwartet Sie beim Pralinenseminar im LA Fleur Du CHOCOLAT, der Chocolaterie von Sabine Pauly in Bendorf. Die Meister-Patissier höchstpersönlich weiht uns in die Kunst der ausgefallenen Pralinenherstellung ein und dabei stellen wir diese unter Anleitung selbst her.
Schokolade – ist Essen für die Seele. Die Magie der Schokolade ist schon seit 1500 v. Chr. bekannt – Quetzalcoati, der gefiederte Gott des Windes, soll den Menschen die Kakaobohnen beschert haben – irgendwie magisch. Edle Schokoladen finden immer mehr Liebhaben und das nicht nur unter den Gourmets. Das Praliné ist für Genießer die wahrhafte Art, eine exquisite Süßspeise zu goutieren. Verführerische, aphrodisierende, geradezu sündhafte Eigenschaften sagt man der Schokolade nach, sie vertreibt depressive Stimmungen, ist Herzensgabe und Glücksbringer zugleich.
Sabine Pauly zeigte uns die süßen Geheimnisse ihrer einzigartigen Pralinenkunst und wie man mit der seltenen Grand Cru Schokolade umgeht und was man daraus zaubern kann. Sie ist die weltweit beste Schokolade, die von edelsten Rohstoffe und feinsten Zutaten charakterisiert wird. Die für diese verwendeten hochwertigen Criollo-Edelkakaobohnen stammen aus den besten Anbaugebieten nördlich und südlich des Äquators, also aus Venezuela, Ecuador, Madagaskar, Ghana und Java. In der Kombination aus Tradition, Raffinesse, handwerklicher Perfektion und Innovation schafft es Frau Pauly aus diesen weltweit besten Rohschokoladen einzigartige Schokoladen-Kunstwerke, die zuerst mit den Augen verführen, dann aber auf der Zunge zergehen und für wahre Glücksgefühle sorgen. Sie verarbeitet für ihre Ladenschokoladen nur hochwertige, ausgesuchte Rohschokolade mit einem Kakaoanteil von 46 – 64 %.
Wir werden in der neu gebauten Chokolaterie im festlich geschmückten Ambiente, von Sabine Pauly mit einem Gläschen Sekt empfangen, wunderschön und außergewöhnlich dekoriert, wie zum Beispiel ein Adventskranz mit Süßigkeiten geschmückt, präsentieren sich die süßen Verführungen besonders schön. Nun geht es in die große Küche oder auch Schokoladenwerkstatt.
In drei Gruppen aufgeteilt und mit hübschen lila Schürzen geschmückt stellen wir passend zur kalten Jahreszeit drei verschiedenen Pralinen her:
1. Praliné vom Orangenpunsch
2. Glühwein Trüffel
3. Otucan – eine Kreation der Ecole du Grand Chokolat Valrhona
Wir informieren uns auf den Rezepten und schon geht es los. Genaues Abwiegen der einzelnen Zutaten und dann die Arbeitsschritte nach Rezept und Anleitung durch Frau Pauly.
Der erste Schritt: das Auflösen
Schneiden der Kuvertüre mit einem scharfen, stabilen Messer in kleine Teile, je kleiner umso schneller löst sie sich auf. Die Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen bringen, jedoch sollte die Temperatur der Schokolade 50°C nicht übersteigen. Schokolade niemals direkt auf der Flamme schmelzen, da sie verbrennen und an Qualität verlieren kann. Schmelzen in der Mikrowelle ist auch möglich, aber vorsicht, Schokolade nimmt sehr schnell Temperatur an und kann sogar Feuer fangen und verbrennen,
Der zweite Schritt: das Abkühlen
Für das richtige Abkühlen gibt es zwei Möglichkeiten:
Tablieren – das hin- und herstreichen der Schokolade auf einer Marmorplatte. Sie ist die älteste und arbeitsintensivste, aber auch beste Art Schokolade zu temperieren.
Impfen – ist das Abkühlen der warmen Schokolade mit feingeschnittener, fester Schokolade. Für das Arbeiten an Schaustücken ist es die beste Methode Schokolade zu temperieren, jedoch nicht zum Überzeihen von Pralinen und Torten, da sie durch das unterrühren feingehackter Schokolade schaumig wird.
Der dritte Schritt: Das Erwärmen
Die vorschriftsmäßig abgekühlte Kuvertüre muss nun wieder auf die richtige Temperatur erwärmt werden. Nur bei der richtigen Temperatur entstehen eine optimale Verbindung von Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse und zugleich der beste Flüssigkeitsgrad der Schokolade.
Wir rühren und werkeln bis die Masseoptimal ist und nun geht es in die Schokoformen, eine Spritztüte wird gefüllt, am Ende eingeschnitten und verknotet, damit nichts auslaufen kann und dann vorsichtig die Spitze abgeschnitten. Los geht`s. Nach dem Abkühlen werden unsere Pralinen noch mit Bildchen verziert und in Tütchen verpackt. Jeder von uns kann diese als Kostprobe mit heim nehmen. Es hat wirklich Spaß gemacht, mal im Reich der Sinne hinter die Kulissen zu schauen und nicht nur schauen, sondern selbst Hand anzulegen.
Die Trilogie „Heimat“ und das grandiose Filmepos „Heimat2“ ist ja sicher jedem ein Begriff. Der Regisseur Edgar Reitz hat damit dem Hunsrück ein Denkmal gesetzt. Der Weltaufführung bei den Filmfestspielen von Venedig folgte am 28. September 2013 die Deutschlandpremiere in Simmern im Hunsrück. Im Geburtshaus des Regisseurs in Mosbach wurde jetzt das „Café Heimat“ eröffnet. Es ist ein Ort, der Kultur, Handwerk und Kunst bündelt, ein Kontor mit authentischen und besonders ausgewählten Produkten von regionaler Herkunft und Identität, in denen Tradition, Qualität und Geschichte zum Ausdruck kommen. Unter dem Label „Heimat-Liebe“ finden sich exklusiv auch Gebäck- und Schokoladenspezialitäten aus der Manufaktur Sabine Pauly im Angebot, sehr zur Freude von Edgar Reitz.
Fotos Gabriele Wilms
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