Bei meinem Besuch in Prien besuchten wir Sternekoch Dominik Wachter von der Wachter Foodbar, der uns sein Konzept vorgestellt und wir durften seine Köstlichkeiten probieren.
Dominik Wachter eröffnete am 13. Oktober 2022 seine Wachter Foodbar. Bereits nach den ersten Worten merkten wir ihn seine Leidenschaft und der Liebe zum Beruf an. Es geht bei dem sympathischen Sternekoch und seinem kleinen Team um gutes Essen, feinste kulinarische Kreationen, die Spaß machen und Emotionen schaffen. Fast alles stammt von den besten Erzeugern aus der Region.
Mit seinem Tresenkonzept machte er das kleine besondere Restaurant mit 23 Plätzen zum Wohlfühlort. Seine kulinarischen Kreationen stehen dabei immer im Vordergrund und so wurde er 2024 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet. Dominik Wachter ist super happy über den Stern, ist eine Wahnsinns Auszeichnung, er will ihn nicht wieder verlieren.
Sein Team besteht mit ihm aus 4 Personen. Wenn sie voll belegt sind, gehen an einem Abend gehen rund 250 Teller raus, die ebenso wie das Besteck selbst gespült und poliert werden müssen. Der Vorlauf und Rücklauf durch die Art seiner Küche und der Location, kein Kühlhaus, fängt er eigentlich jeden Tag wieder bei null an. Der Sauerteig fürs Brot wird am Vortag um 8.00 Uhr angesetzt.
Seine Philosophie zum Servicepersonal, mit gewissen Vorgaben sollen sie doch frei arbeiten, was früher in der Sternegastronomie nicht war. Jeder soll seine Arbeit gern machen. Das merkt man. Zum Beispiel ein Mitarbeiter hatte uns verschiedene Weine kosten lassen und immer wieder, da habe ich noch einen ganz besonderen Wein für euch. Es hatte ihm echt Spaß gemacht, diese außergewöhnlichen Weine vorzustellen.
Die Sternegastronomie macht seiner Meinung nach gerade einen Wandel durch, früher war man mit dem Tablet unterwegs und durfte kein Ton sagen, keine Wohlfühlatmosphäre. Er möchte seinen Gästen in die Augen schauen und mit Ihnen reden, wenn serviert wird. Sie servieren nur von vorn, auf Augenhöhe, immer in der Runde. Das Familiäre und das Wohlfühlen sind ihm besonders wichtig. Sein Fokus liegt auf Produktqualität und Wohlfühlatmosphäre, seine Aromatik ist weltoffen.
Er verarbeitet regionale Produkte, versucht alles zu verarbeiten, ist flexibel in seiner Karte, die er dem regionalen Angebot anpasst. Er möchte, dass man sich auf dem Teller an der Aromatik und am Service einerseits fühlt wie im Sternerestaurant und andererseits auch nicht. Man soll beste Produkte, soll Spaß und Freude haben und nicht, ich gehe in einen Sterneladen, alles super steril, man kann sich nicht wirklich wohl fühlen, gibt ein Haufen Geld aus, verstellt sich und hat einen angespannten Abend. Das will er nicht. Dadurch bringt er die Sternegastronomie in ein neues Licht. Er möchte das die Leute sagen, komm gehen wir zum Dominik was gutes Essen.
Unser Klein-Flying Menü zum Snacken im Stehen oder am Tresen sitzen, um einen Eindruck von der Küche zu bekommen.
Menü
Selbstgebackenes Sauerteigbrot, Butter und Rote Beete-Sonnenblumenkern-Aufstrich
Mus von Kürbis, Sanddorn, eingelegter Kürbis mit Kapuzinerkresse aus dem Garten für die Schärfe, Miso und Sesam
Forelle, Holunder, Kohlrabi, Beurre Blanc
Grünkohl-Risotto, Schwarzkohl, Waldpilze und Quitte
Rehfilet mit Rosenkohl und Pastinake, Sellerie, Vogelbeere, Haselnuss
Zwetschgen-Topfen, Vanille, Broiche
An Hand der Gläser in Restaurant sahen wir, was Dominik Wachter in seiner kleinen Freizeit so treibt, wie er uns verrät. Er sammelt, legt ein und fermentiert. Brot-Miso, wo er die Anschnitte vom Brot sammelt und dann wieder ins Brot, als Altbrotanteil, einarbeitet, um mehr Geschmack hinein zu bekommen.
Ich danke Dominik Wachter für die Unterstützung, die Wachter Foodbar ist von Mittwoch bis Samstag von 17.30 – 23.00 Uhr geöffnet. Mehr Informationen https://wachter-foodbar.de/
Fotos Gabriele Wilms
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